葡萄酒酿造历程中要避氧？

有人说氧气是葡萄酒的同伙，由于假如将橡木桶的避氧胶塞概况是葡萄酒瓶的橡木塞取走，并持久不将其重新封口，葡萄纵然概况盛的酒酿是最顶级的酒也会逐渐朽迈酸化。简直如斯，造历可这是程中否就象征着在酿造的历程中要相对于避氧呢？

着实氧气于葡萄酒而言，亦敌亦友。避氧“氧化”（Oxidation）既是葡萄葡萄酒的一种缺陷，也是酒酿一种酿造方式。收尾提及的造历逐渐朽迈酸化便是葡萄酒氧化的展现之一，偏激氧化的程中葡萄酒还会患上到其果香以及别致度，可能还带有太妃糖以及焦糖的避氧气息。可是在葡萄酒酿造中，着实良多工序都少不了氧气的退出，对于红葡萄酒酿造更是如斯。由于过多的氧气能催化酒液中花青素（Anthocyanin）以及单宁（Tannin）份子之间的聚合，并与酚类化合物爆发反映。某些气焰特殊的葡萄酒更是惟独与氧气短缺打仗能耐取患上特有的风韵气焰，如茶色波特（Tawny Port）以及奥罗露索雪莉（Oloroso）。不外凡事矫枉过正，氧气的注入量过多可能会导致反下场。那末葡萄酒酿造以及陈年历程中，哪些工序会有氧气的退出呢？

淋皮（Pumping Over）&压帽（Pumping Down）

淋皮以及压帽是红葡萄酒酿造历程中萃取单宁以及色素的紧张工序，也是给酒液带入氧气的主要关键之一。淋皮是将酒液从底部抽出，从顶部回流的一种措施，可能使患上全部发酵罐中的酒液患上以循环，使患上酵母平均扩散，也能让发酵中所发生的热量平均消散。压帽是将酒帽压至酒液概况之下，坚持酒帽湿润，可能手动压帽也可能接管机械来妨碍，水平可轻可重，视酿酒师所谋求的葡萄酒气焰而定。

淋皮历程中，氧气会随着底部抽出的酒液进入到发酵罐中，而压帽历程中，随着家养概况机械下压酒帽，搅动酒液，空气中的氧气也会进入到酒液中，不外由于酒精发酵历程中会释放二氧化碳，以是进入的氧气部份会被二氧化碳所逼出。

微氧化（Micro-Oxygenation）

红葡萄酒实现苹果酸-乳酸发酵（Malolatic Fermentation）后，可能抉择性妨碍微氧化的工序，凭证葡萄酒的种类抉择注氧的量以及时长。艰深，每一个月给每一升葡萄酒注入1-4毫克的氧气，不断1-6个月，假如是高单宁高花青素的葡萄酒可能削减至每一升3-4毫克。

倒罐（Racking）

倒罐是将葡萄酒酒液跟酒泥辨此外一个酿造工序，是那些不想过滤概况廓清葡萄酒的破费者所罕用的一种方式。可是着实良多时候倒罐也是为了给葡萄酒注入更多的氧气，特意是当酒液泛起臭鸡蛋等复原性气息时。将酒液从发酵罐中倒进去的历程中酒液会与空气中的氧气妨碍打仗，爆发氧化，从而减轻或者消除了酒液中的复原性气息。

桶陈（Barrel Aging）

最罕有也是最紧张的注氧工序便是桶陈，运用橡木桶陈年氧气会经由橡木桶的气孔以及封口塞飞快进入酒液中。氧气进入量与橡木的的种类以及年纪相关，新橡木桶的细孔相对于较大也较多，因此氧气进入量较大；美国橡木纹理更厚，以是相对于法国橡木桶而言，美国橡木桶更紧致，孔比力少。

泛滥酿酒师展现，在发酵时期少少发现偏激氧化的天气，以是他们艰深不会在酿造历程中分心避氧。相同，当葡萄酒泛起复原性气息时，他们会实时削减氧气来抑制复原反映。（文/Luisa）

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